Muffins de espinaca con jamón y queso

Ingredientes para esta receta (2 personas):

• ½ cup mantequilla de anacardos
• 25 gr espinaca 
• 2 huevos
• 2 Tbsp leche de coco
• ½ tsp miel 
• 1 Tbsp vinagre de manzana
• 2 Tbsp harina de coco 
• ½ Tbsp semillas amapola
• ½ tsp bicarbonato
• ¼ tsp sal
• 25 gr queso de cabra, en dados de 1 cm
• 50 gr jamón serrano, picado

Instrucciones:

1. Calienta el horno a 180 ºC.
2. Engrasa un molde para 4-6 muffins con aceite de oliva. 
3. Separa las claras de las yemas de huevo y ponlas en un bol.
4. Mezcla en otro bol todos los ingredientes secos.
5. Tritura la mantequilla + las espinacas + las yemas + la leche + la miel + el vinagre y durante 1 minuto o hasta que la mezcla sea homogénea. 
6. Con ayuda de una varilla manual o eléctrica monta las claras a punto de nieve.
7. Añade los ingredientes secos sobre los húmedos y mezcla hasta que te quede una masa homogénea.
8. Añade las claras de huevo y mezcla con movimientos envolventes de abajo a arriba. 
9. Añade el queso + el jamón y remueve hasta integrar. Rellena los moldes hasta ⅔ de su capacidad.
10. Hornea a media altura durante 30 minutos. Comprueba que están bien cocidos si al pinchar con un cuchillo sale limpio. 
11. Deja enfriar sobre una rejilla. Desmolda cuando estén tibios.