Name: Ensaladilla Rusa con Yuca y Encurtidos
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 2
Ingredients: Para las verduras cocidas; 1 zanahoria, en dados medianos; ⅓ cup guisantes frescos o congelados (sustituye por 1 manojo de espárragos verdes en rodajas finas para AIP); 1 yuca, en rodajas medianas; Para la mayonesa y los toppings; 1 huevo (sustituye por 3 Tbsp leche de coco para AIP); ¼ limón, zumo; ½ cup aceite de oliva; ⅓ cup aceituna; 2 tbsp pepinillos, picados; 1 tbsp alcaparras; ¼ manojo de cebollino, picado

Para las verduras cocidas

1 zanahoria, en dados medianos

⅓ cup guisantes frescos o congelados (sustituye por 1 manojo de espárragos verdes en rodajas finas para AIP)

1 yuca, en rodajas medianas

Para la mayonesa y los toppings

1 huevo (sustituye por 3 Tbsp leche de coco para AIP)

¼ limón, zumo

½ cup aceite de oliva

⅓ cup aceituna

2 tbsp pepinillos, picados

1 tbsp alcaparras

¼ manojo de cebollino, picado

Para la ensaladilla

Pon una olla a fuego alto con abundante agua + ½ tsp sal.

Cuando rompa a hervir, añade la zanahoria y cuece durante 10 minutos o hasta que esté al dente. Cuando queden 5 minutos añade los guisantes. Retira sobre un escurridor sin desechar el agua.

Añade la yuca a la olla y cuece durante 20-25 minutos o hasta que esté blanda. Retira sobre el escurridor y quita el tronco central. Corta en dados medianos.

Mezcla con el resto de verduras y guarda en la nevera hasta que enfríen.

Para la mayonesa y los toppings

Mezcla en un bol las verduras cocidas + la mayonesa + el resto de ingredientes y remueve hasta integrar.

Decora con el cebollino y sirve.