Ensalada de Pollo y Panceta con Higos y Batido de Melón

Para el pollo con panceta

2 tbsp aceite de oliva

600 grs pechuga de pollo, en tiras de 1-2 cm

200 grs panceta fresca (lonchas de 2 cm.), en dados de 2 cm

½ manojo de espárragos verdes, en trozos de 4 cm

Para el batido de melón

½ melón, en dados de 3 cm

1 manzana verde, en 8 gajos

1 tbsp hierbabuena (opcional)

½ cup leche de coco

½ limón, zumo

3 tbsp aceite de oliva

¼ tsp sal

Para la ensalada

12 higos, cortados en cuartos

2 manzanas rojas, en dados de 2 cm

100 grs rúcula

½ manojo de cilantro, roto con los dedos

⅓ cup nueces (sustituye por arándanos deshidratados para AIP)

150 grs ricotta (sustituye por 2 Tbsp levadura nutricional para AIP y sin lácteos)

1 tbsp miel

1 tbsp vinagre balsámico

3 tbsp aceite de oliva

Para el pollo con panceta

Pon una sartén a fuego medio-alto con 1 tsp aceite de oliva + la panceta + los espárragos + ⅛ tsp sal. Si lo prefieres, puedes sustituir la panceta por 200 gr de jamón de pato en lonchas y añadirlo directamente el día que lo vayas a tomar.

Saltea durante 5 minutos en varias tandas sin amontonar. Reserva.

En la misma sartén a fuego medio-alto añade 1 Tbsp aceite de oliva + el pollo + ¼ tsp sal.

Cocina durante 5-6 minutos en varias tandas sin amontonar.

Mezcla con la panceta y los espárragos.

Para el batido de melón

Tritura todos los ingredientes en la batidora de vaso o en el procesador durante 3 minutos o hasta que te quede una crema lisa.

Si te ha quedado muy denso, añade agua poco a poco. Prueba el punto de sal.

Para la ensalada

Mezcla en un bol todos los ingredientes (excepto la crema) + 3 Tbsp aceite de oliva + ½ tsp sal.

Sirve la ensalada y acompaña con la crema.

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