Ensalada de Pavo al Pesto con Albaricoque y Queso de Cabra

Para el pesto

1 manojo de albahaca

2 tbsp nueces (omite para AIP)

2 tbsp parmesano, rallado (sustituye por levadura nutricional para AIP)

1 diente de ajo, picado

1 ½ tbsp leche de coco

¼ tsp sal

½ cup aceite de oliva

Para la ensalada

600 grs pechuga de pavo, en dados de 3 cm

200 grs de queso de cabra, en dados de 2 cm (sustituye por 2 aguacates para AIP)

160 grs canónigos

1 cebolla roja, en juliana

2 zanahorias, ralladas

8 tomates cherry, a la mitad (sustituye por 1 zanahoria rallada para AIP)

8 albaricoques, a la mitad en cuartos

¼ cup aceitunas negras

¼ cup pistachos, picados (sustituye por levadura nutricional para AIP)

1 tsp semillas de amapola (omite para AIP)

Para el pesto

Tritura con la batidora de mano o en el procesador todos los ingredientes (excepto el aceite) durante 3 minutos o hasta que te quede una pasta homogénea.

Sigue triturando a velocidad baja y añade el aceite en un hilo fino. Prueba el punto de sal.

Para la ensalada

Pon una sartén a fuego medio-alto. Añade ¼ cup aceite de oliva y cocina el pavo durante 6 minutos o hasta que se dore un poco.

Mezcla en un bol el pavo + el pesto + el resto de ingredientes y remueve hasta integrar. Sirve y disfruta.

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Ensalada de Pavo al Pesto con Albaricoque y Queso de Cabra