Name: Croquetas cremosas de yuca con setas
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2
Ingredients: Para la salsa; 1 mandarina pequeña, zumo; ⅓ guindilla seca, en aros (opcional) (omite para AIP); 3 tbsp aceite de oliva; 1 tbsp vinagre de tu elección (recomendable balsámico); ½ tsp miel; ½ tsp romero seco; ⅛ tsp ajo en polvo; ⅛ tsp jengibre en polvo; ⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP); ¼ tbsp perejil fresco, picado; Para las setas; 1 tbsp aceite de oliva; 300 grs setas variadas de tu elección, en trozos medianos; ½ diente de ajo, picado; ½ tbsp perejil fresco, picado; Para las croquetas; 1 yuca mediana, pelada y en rodajas gruesas; 1 huevo (sustituye por 3 Tbsp leche de coco para AIP); 2 tbsp harina de yuca; ½ tsp polvo de hornear; 2 cups aceite de oliva; 40 grs espinaca baby; Semillas de tu elección (omite para AIP); ¼ manojo de cebollino, picado

Para la salsa

1 mandarina pequeña, zumo

⅓ guindilla seca, en aros (opcional) (omite para AIP)

3 tbsp aceite de oliva

1 tbsp vinagre de tu elección (recomendable balsámico)

½ tsp miel

½ tsp romero seco

⅛ tsp ajo en polvo

⅛ tsp jengibre en polvo

⅛ tsp pimienta (sustituye por clavo en polvo para AIP)

¼ tbsp perejil fresco, picado

Para las setas

1 tbsp aceite de oliva

300 grs setas variadas de tu elección, en trozos medianos

½ diente de ajo, picado

½ tbsp perejil fresco, picado

Para las croquetas

1 yuca mediana, pelada y en rodajas gruesas

1 huevo (sustituye por 3 Tbsp leche de coco para AIP)

2 tbsp harina de yuca

½ tsp polvo de hornear

2 cups aceite de oliva

40 grs espinaca baby

Semillas de tu elección (omite para AIP)

¼ manojo de cebollino, picado

Para la salsa

Mezcla en un bol todos los ingredientes y remueve con una varilla hasta integrar.

Para las setas

Pon una sartén grande a fuego medio-alto con el aceite.

Añade las setas + el ajo + ¼ tsp sal y saltea durante 5-6 minutos. Añade el perejil y remueve.

Para las croquetas

Pon una olla a fuego alto con abundante agua + ½ tsp de sal.

Cuando rompa a hervir, añade la yuca y cuece durante 25-30 minutos o hasta que esté blanda. Escurre sobre un colador y deja templar. Retira las partes duras del tronco.

Tritura todos los ingredientes (excepto las setas) durante 1 minuto o hasta que te quede una masa densa y elástica.

Pon la masa en un bol. Añade las setas y remueve con una espátula hasta integrar. Deja reposar 10 minutos. Si quieres, puedes preparar la masa con antelación y guardar en la nevera.

Pon una sartén a fuego medio-alto con 2 cups aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade pequeñas porciones de masa a la sartén ayudándote de dos cucharas.

Fríe durante 2-3 minutos o hasta que se doren, removiendo para que se cocinen por igual. Retira sobre papel absorbente.

Sirve las croquetas sobre las espinacas y acompaña con la salsa. Decora con las semillas + el cebollino.