Boquerones al Horno con Calabaza y Pimientos

Para las verduras

1 cebolla roja, cortada en cuartos

1 pimiento rojo, en tiras medianas (sustituye por 1 zanahoria en rodajas medianas para AIP)

1 calabacín, en dados medianos

¼ calabaza cacahuete, en dados medianos

3 tbsp aceite de oliva

2 tsp orégano seco

⅛ tsp ajo en polvo

⅛ tsp comino (sustituye por cúrcuma para AIP)

¼ tsp sal

Para los boquerones

500 grs boquerones, limpios y sin espinas

1 ½ tbsp aceite de oliva

1 diente de ajo, picado

¼ manojo de perejil, picado

Para la ensalada

2 tomates, cortados en gajos (sustituye por 8 rabanitos para AIP)

40 grs escarola

3 tbsp aceite de oliva

1 tbsp vinagre de tu elección

Semillas de tu elección (omite para AIP)

1 limón, cortado en cuartos

Para las verduras

Calienta el horno a 180 ºC

Mezcla todos los ingredientes en una bandeja de horno y remueve hasta integrar.

Hornea a media altura durante 25-30 minutos o hasta que las verduras estén blandas y se doren un poco.

Para los boquerones

Calienta el horno a 180 ºC.

Coloca todos los ingredientes + ¼ tsp sal en una fuente apta para horno y remueve hasta integrar.

Hornea a media altura durante 8 minutos.

Para la ensalada

Aliña el tomate + la escarola.

Sirve los boquerones con verduras sobre la ensalada y decora con las semillas. Rocía con el zumo del limón.